VIAGGIARE E ASSAGGIARE ....Chi vuole curiosare o approfondire la conoscenza del cibo o chi ama semplicemente il modo di vivere il rapporto con esso, non può nei “suoi viaggi non far degli assaggi“ e perché no...nei suoi assaggi carpirne i segreti della preparazione, per non dimenticarne il gusto e riproporre il piatto in tavola alla famiglia, o ad una cena con amici. Quelle che di seguito si portano sono solo alcune delle ricette tipiche delle nostre regioni che danno al nostro palato quel sapore indimenticabile. Proponiamo l’assaggio in loco per il sapore “vero” e ne consigliamo la preparazione in casa. ......Buon viaggio e buon appetito.





ABRUZZO.


Crespelle in brodo Ingredienti : 100 g farina bianca 1/4 lt latte e acqua 20 g burro o margarina 1 manciata prezzemolo tritato 1 grattugiata noce moscata 1 uovo q.b. burro o margarina per friggere 1 lt brodo di pollo o manzo (o dadi) q.b. pecorino o parmigiano reggiano grattugiato
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Preparate le crespelle (crèpes) con gli ingredienti sopra indicati, usando un padellino di cm. 12 di diametro con due cucchiai di composto per volta. Quando saranno tutte pronte, spolverizzatele con formaggio grattugiato, arrotolatele e disponetele nelle fondine



Agnello con le olive Ingredienti 12 costolettine d'agnello 150 g olive nere snocciolate 1/3 peperoncino piccante 1 succo di limoni 1 pizzico origano q.b. farina 7 cucchiai olio d'oliva q.b. sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione In un tegame, meglio se di coccio, scaldate l’olio col peperoncino, toglietelo, mettete le costolettine leggermente infarinate e rosolatele da ambo le parti a fuoco vivace. Salatele e unite le olive tritate grossolanamente, l’origano e il succo di limone. Portate a cottura e servite ben caldo.



Cassata Sulmonese Ingredienti 200 gr pan di spagna 200 gr burro tenuto a temperatura ambiente (o margarina) 150 gr zucchero a velo 4 tuorli d’uovo 60 gr cacao amaro 70 gr croccante 50 gr torrone 50 gr cioccolato fondente liquore “Centerbe” ciliege sotto spirito o confettini colorati
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione Rompete a pezzettini, separatamente, il croccante, il torrone e il cioccolato. In una terrina sbattete il burro con un cucchiaio di legno, unite lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, uno alla volta, sempre rimescolando. Dividete il composto in tre parti: alla prima aggiungete, sempre rimescolando, il cacao passato attraverso un colino; alla seconda il torrone e il cioccolato; alla terza il croccante. Mettete un cucchiaio di ogni composto in una scodella, amalgamateli e teneteli da parte. Dividete in quattro fette, orizzontalmente, il pan di spagna, disponetene una su un piatto, spruzzatela col liquore, spalmatela con una delle creme, poi proseguite gli strati, alternandoli con una crema e Pan di Spagna sempre spruzzato di liquore. Coprite l’ultimo strato di pan di spagna con le creme mescolate. Mettete in frigo. Al momento di servire decorate la superficie del dolce con le ciliege o coi confettini.





CALABRIA.


Pitta con ricotta Ingredienti 600 gr Pasta da pane 200 gr ricotta fresca un cucchiaio ricotta salata grattugiata (o pecorino) 100 gr salsiccia spellata e sbriciolata 2 uova sode tagliate a fettine q.b. olio d’oliva, sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 80 (minuti)
Preparazione Preparate la pasta da pane. Mentre lievita, amalgamate la ricotta fresca con quella salata. Stendete due terzi della pasta lievitata, foderando una tortiera unta larga 22 cm. circa. Versate le ricotte, distribuite prima la salsiccia, poi le uova e coprite il ripieno con la rimanente pasta stesa, unendo i due orli. Pennellate la superficie con olio, punzecchiatela con una forchetta e infornate a 200 gradi per una mezz’oretta. Sfornatela dorata e servitela calda; è ottima però anche fredda.
 

Melanzane alla calabrese Ingredienti 500 g melanzane q.b. olio per friggere 500 g pomodori pelati freschi 1 manciata prezzemolo tritato 2 spicchi d'aglio tritati 2 acciuga dissalata e deliscata 4 cucchiai olio extra vergine di oliva q.b. basilico q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 45 (minuti)
Preparazione Lavate e spuntate le melanzane, affettatele abbastanza sottili per il lungo, mettetele su un piano inclinato, cospargetele di sale grosso e lasciatele scolare per un’oretta. Nel frattempo, in un tegame, bollite e fate condensare i pomodori con l’olio, il trito di prezzemolo, aglio e acciughe, sale e pepe. Sciacquate le melanzane, friggetele in olio bollente, ma non fumante, e, appena dorate da ambo le parti, scolatele su una carta assorbente. Disponetele quindi su un piatto grande caldo, distribuite un pò di sugo, una foglietta di basilico e coprite il tutto con un’altra fetta di melanzana. Servite queste melanzane calde come contorno o fredde


Pasta nei pomodori Ingredienti 8 pomodori grossi 8 cucchiai pasta (ditalini) q.b. olio d'oliva 1 manciata prezzemolo tritato con menta o basilico 1 manciata pecorino grattugiato q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Lavate e asciugate i pomodori, tagliate a ognuno una calotta, che metterete da parte, svuotateli delicatamente con un cucchiaino, capovolgeteli e lasciateli scolare. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con olio, il trito di prezzemolo e menta, pecorino e pepe. Salate l’interno dei pomodori, riempiteli con la pasta, copriteli con le calotte e disponeteli in una teglia unta. Infornateli a 200 gradi per una’ mezz’oretta. Serviteli caldi.


Taralli Ingredienti pasta da pane 1 uovo 2 cucchiai olio d’oliva qualche cucchiaio zucchero o miele zucchero a velo e acqua per la glassatura (facoltativa) burro o margarina per la placca
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Dopo aver fatto lievitare la pasta da pane, incorporatevi l’uovo, l’olio e lo zucchero e lavorate bene l’impasto; fate tanti bastoncini lunghi 15 cm. e grossi come un dito e formate tante ciambelline: lasciatele riposare in luogo tiepido. Quando saranno gonfiate, immerge- tele in acqua bollente, poche alla volta in modo che non si sovrappongano e, appena risalgono alla superficie, scolatele col mestolo bucato e disponetele, distanziate, sulla placca del forno imburrata. Infornatele a 220 gradi per una ventina di minuti. Se desiderate glassare i taralli, diluite lo zucchero a velo in poca acqua (sufficiente per ottenere una crema colante), amalgamatelo bene, distribuitelo sui taralli cotti, rimetteteli in forno, ancora tiepido ma spento, per far asciugare la glassa.





CAMPANIA.


Maccheroni e peperoni al forno Ingredienti 300 g maccheroni mezzani 600 g peperoni dolci e polposi 12 cucchiai olio d'oliva 2 spicchi d'aglio 4 cucchiai pangrattato 50 g capperi sotto sale sciacquati 1 manciata olive nere snocciolate abbondante prezzemolo tritato 1 cucchiaio origano q.b. sale, pepe q.b. burro e pangrattato (per la tortiera)
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 75 (minuti)
Preparazione Passate sulla fiamma i peperoni; quando saranno ben bruciacchiati, spellateli, lavateli, asciugateli e tagliateli a listarelle. In una padella imbiondite nell’olio uno spicchio d’aglio, toglietelo e mettete i peperoni, il pangrattato, i capperi, le olive, l’altro spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo e il pepe. Insaporite il tutto a fuoco basso per una decina di minuti, rimescolando spesso; aggiungete quindi l’origano e regolate di sale, se necessario. Lessate la pasta, scolatela molto al dente e conditela con una parte dei peperoni e della loro salsa. Imburrate una tortiera e passatela col pangrattato, disponete a strati i peperoni e i maccheroni, terminando coi peperoni e con la salsetta eventualmente rimasta in padella. Infornate a 220 gradi per una mezz’oretta. Servite nel recipiente di cottura.
 

Mpepatella di cozze Ingredienti 50 cozze q.b. pepe abbondante prezzemolo tritato limone (facoltativo)
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 20 (minuti)
Preparazione Raschiate e lavate le cozze, mettetele in una padella larga, a fuoco vivo, con abbondante pepe appena macinato, e copritele. Lasciate che si aprano, scuotendo spesso la padella e aggiungendo, verso fine cottura, il prezzemolo. Quando le cozze saranno tutte aperte, servitele col guscio e il loro brodo e, a tavola, se lo gradite, spremetevi sopra un po’ di succo di limone. Con la stessa preparazione potete condire vermicelli o spaghetti: togliete le cozze dai gusci, mettete i molluschi in una zuppiera e aggiungete la pasta, scolata al dente, dell’aglio, se lo gradite, olio crudo e qualche cucchiaio di brodo bollente delle cozze, passato da un telo sottile e fitto.
Note : la stessa ricetta può essere proposta utilizzando vongole.


Torta di ricotta Ingredienti pasta frolla crema pasticcera 300 gr ricotta 3 uova intere 100 gr zucchero un pizzico cannella 1 cucchiai di cedro candito e uno di scorzette di arancio candite tagliati a pezzettini burro o margarina per la tortiera zucchero a velo
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 20 (minuti)
Tempo di cottura: 60 (minuti)
Preparazione la "pasta frolla" e la "crema pasticcera". Mentre la pasta riposa e la crema si raffredda (mescolatela di tanto in tanto perché non si formi la pellicina in superficie), lavorate in una terrina la ricotta passata al setaccio, i tuorli, zucchero e cannella; unite infine la crema pasticcera, il cedro e le scorzette di arancia, quindi gli albumi montati a neve fermissima, incorporandoli dall’alto in basso. Col matterello spianate circa due terzi della pasta frolla alta pochi millimetri e rivestitene una tortiera imburrata, larga 24 cm. con i bordi alti circa 4 dita: versate il composto di ricotta. Col resto della pasta fate delle strisce larghe 2 cm. e disponetele a griglia sulla torta, in modo da avere dei rombi, nei quali il ripieno sia scoperto. Cuocete in forno a 180 gradi per circa un’ora. Il ripieno dovrà essere quasi completamente asciutto e la pasta frolla bionda. Lasciate raffreddare la torta, poi spolverizzatela di zucchero a velo. Aggiungendo a questa ricetta del grano (o dell’orzo) bollito nel latte e dell’acqua di fior d’arancio si ottiene la “pastiera”.





EMILIA ROMAGNA.


Erbazzone emiliano Ingredienti 1 kg spinaci 100 gr lardo pestato 2 spicchi d'aglio una manciata prezzemolo tritato 100 gr parmigiano reggiano grattugiato 300 gr farina bianca 150 gr burro o margarina q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 45 (minuti)
Preparazione Mondate e lavate accuratamente gli spinaci, lessateli con l’acqua che rimane loro aderente e con poco sale. Scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Sciogliete in un tegame gr. 80 di lardo, imbiondite il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete gli spinaci e fateli insaporire. Togliete dal fuoco e mescolatevi il formaggio grattugiato. Preparate la pasta brisé. Dopo averla fatta riposare, tiratela sottile col matterello e ritagliatene due dischi, uno più grande dell’altro. Ungete una tortiera bassa di circa cm. 28 di diametro, foderate fondo e pareti col disco più grande, riempitelo col ripieno preparato e coprite il tutto con l’altro disco chiudete il bordo, premendo tutt’attorno con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno a 200 gradi per tre quarti d’ora circa. Una decina di minuti prima di togliere dal forno l’erbazzone”, passate sulla superficie il lardo rimasto, tritato con un pezzettino d’aglio. 


Tortellini Ingredienti 300 g farina bianca 3 uova per tortellini 100 g lombo di maiale 50 g petto di pollo o tacchino 100 g prosciutto crudo 100 g mortadella di bologna 1 noce burro i pizzico noce moscata, sale 1/2 foglia alloro 2 uova 150 g parmigiano grattugiato 1 lt 1/2 brodo Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Tagliate a dadini il lombo e il petto di tacchino, rosolateli nel burro con l’alloro, cuoceteli una decina di minuti e passateli due volte, senza alloro, nel tritacarne col prosciutto e la mortadella. Mettete il ricavato in una terrina e impastate bene tutto con le uova, gr. 100 di formaggio grattugiato, la noce moscata e sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Fate la pasta e i tortellini col ripieno preparato. Bollite il brodo, mettete i tortellini e portateli a cottura. Serviteli al dente col rimanente formaggio grattugiato. I tortellini si possono servire asciutti col sugo desiderato, ma dovrebbero sempre essere cotti nel brodo che poi potrà servire per fare una minestra o un risotto.


Stracotto alla piacentina Ingredienti 800 g polpa di manzo 50 g burro 1/2 cipolle affettate 50 g pancetta 1/4 lt vino bianco o rosso 1 cucchiaio concentrato di pomodoro q.b. sale, pepe Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 15 (minuti)
Tempo di cottura: 240 (minuti)
Preparazione Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta: quella che rimane, tritatela. In una casseruola di terracotta imbiondite la cipolla e la pancetta nel burro, unite la carne, rosolatela da ogni parte, salate, pepate e versate il vino. Fatelo consumare, poi aggiungete il concentrato e l’acqua necessaria per coprire la carne. Cuocete a fuoco basso, col coperchio. A fine cottura il sugo dovrà risultare denso e saporito. Servite lo stracotto a fette non molto sottili con polenta o purè. Potete mettere la carne a macerare la sera prima nel vino con aggiunta di cipolla affettata, salvia, rosmarino, qualche foglia di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Il vino, senza “odori”, servirà per bagnare la carne durante la cottura. Questo stracotto è la base per il ripieno degli anolini.


Asparagi alla parmigiana Ingredienti 1,5 kg asparagi 100 g burro 4 cucchiai parmigiano-reggiano grattugiato q.b. sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Tagliate agli asparagi la parte terrosa, raschiate la parte bianca, lavateli, legateli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e tagliate i gambi, pareggiandoli. Tuffateli in acqua bollente salata, lasciando fuori la parte verde. Copriteli, lasciateli bollire, secondo la grossezza. dai l5 ai 20 minuti, scolateli e slegateli. Disponeteli su un piatto di portata caldo con le punte che convergono verso il centro e cospargeteli di formaggio. A parte, in un padellino, fate dorare il burro, versatelo sugli asparagi e servite.


Zuppa all’emiliana Ingredienti 300 gr Pan di Spagna crema pasticcera 2 cucchiai cacao amaro setacciato o cioccolato fondente grattugiato marmellata di amarene o prugne rum o alchermes
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Preparate la crema pasticcera, dividetela in due parti e aggiungete a una il cacao. Tagliate il Pan di Spagna a fette, disponetene uno strato in uno stampo rettangolare, bagnatelo col liquore, copritelo con uno strato di crema gialla, uno di marmellata, uno ancora di crema al cacao e, su tutto, altre fette di Pan di Spagna, inzuppate di liquore. Tenete lo stampo in luogo fresco per qualche ora. Prima di servire capovolgete il dolce sul piatto di portata. Potete disporre tutti questi strati su un piatto che vada in forno coprendo il tutto con gli albumi rimasti dalla preparazione della crema pasticcera, sbattuti a neve fermissima con zucchero a velo. Mettete per pochi minuti in forno caldissimo in modo che prendano un colore dorato: servite.
Note Questa zuppa si può preparare anche con i "savoiardi" inzuppati di liquore e disposti a strati con le creme, senza marmellata.




FRIULI.


 Minestra di gnocchetti di burro Ingredienti 1 lt brodo bollente 200 g semolino 50 g burro 4 uova q.b. grana grattugiato q.b. sale, noce moscata
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Calorie: 4 K.cal.
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione Lavorate in una terrina con un cucchiaio di legno il burro finché sarà spumoso, aggiungete i tuorli, uno per volta, sempre rimescolando energica mente, quindi unite semolino, sale, noce moscata e gli albumi montati a neve fermissima, incorporandoli muovendo il cucchiaio non in tondo, ma dall’alto in basso. Se il tutto risultasse troppo morbido, unite ancora un po’ di semolino. Fate cadere il composto nel brodo bollente a gnocchetti, prendendone un cucchiaino e spingendo con un dito o con un altro cucchiaino il contenuto. Bollite a fuoco basso per una decina di minuti. Servite con grana grattugiato.


Gulasch Ingredienti 800 g spezzatino di manzo 500 g cipolla affettate 70 g grasso di maiale 2cucchiaini concentrato di pomodoro q.b. brodo 1 pizzico paprika 1 rametto rosmarino, alloro 1 pizzico maggiorana q.b. sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 210 (minuti)
Preparazione In una casseruola sciogliete il grasso di maiale tagliuzzato, mettete le cipolle e fatele appassire. Unite gli spezzatini e rosolateli a fuoco vivace, rimescolando spesso: poi, con la paprika e il mazzetto di odori, versate il concentrato, sciolto in un mestolo di brodo caldo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, dell’altro brodo: regolate di sale. A fine cottura, passate il sugo al setaccio e servite con patate intere lessate e spellate. Se non desiderate un piatto eccessivamente piccante, potete mettere un pò di paprika piccante e un po’ di paprika dolce. La paprika serve per dare il colore rosso carico, caratteristico del gulasch. Se non gradite il grasso di maiale, sostituitelo con burro e olio o margarina.


Cavolo con i ciccioli Ingredienti 500 g cavolo verza 50 g lardo q.b. aceto q.b. sale, pepe Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Tempo di preparazione: 20 (minuti)
Preparazione Eliminate le prime foglie verdi del cavolo, sfogliatelo e togliete le coste più dure. Lavate le foglie e tagliatele a listarelle sottili: mettetele in una insalatiera. In una padella mettete il lardo, tagliato a dadolini: quando questi avranno perso il loro grasso e saranno croccanti, ritirate la padella dal fuoco, aggiungete aceto, sale e pepe, e versate il tutto sul cavolo. Rimescolate e servite.


Gubana Ingredienti una confezione pasta sfoglia surgelata da gr. 400 circa 100 gr zibibbo 100 gr uvetta sultanina vino bianco dolce 100 gr gherigli di noci 4 fichi secchi 4 prugne secche 50 gr cedro candito 50 gr pinoli 50 gr cioccolato fondente (facoltativo) le bucce grattugiate di un’arancia e di un limone 50 gr burro un cucchiaio pangrattato 1 uovo intero e un tuorlo Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 45 (minuti)
Preparazione Fate disgelare la pasta sfoglia e mettete a bagno nel vino lo zibibbo e l’uvetta sultanina. Nel frattempo tritate le noci, i fichi, le prugne e il cedro. Radunate questo trito in una terrina, aggiungete i pinoli, le uvette sgocciolate, il cioccolato grattugiato, le bucce di limone e di arancia, il pangrattato soffritto nel burro, il tuorlo d’uovo e l’albume montato a neve. Mescolate bene gli ingredienti, meglio impastandoli con le mani. Col matterello stendete la pasta in forma di rettangolo: su tutta la parte più lunga, nel centro, mettete l’impasto preparato, sovrapponete i due lembi di pasta arrotolandola, e date quindi al rotolo una forma a spirale. Sistemate la “gubana” sulla placca del forno spruzzata d’acqua, pennellate la superficie col tuorlo d’uovo e spolverizzate di zucchero semolato. Mettete- la in forno a 200 gradi per 45 mm.: toglietela dalla placca e lasciatela raffreddare. Servitela a fette, bagnando a piacere il ripieno con grappa.




LAZIO.


 Crostini alla romana Ingredienti sfilatini di pane 6 bocconcini di mozzarella 4 acciughe dissalate e deliscate 50 gr burro q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Tagliate i bocconcini a fette piuttosto spesse, salateli e pepateli. Affettate gli sfilatini. Infilzate in 4 spiedini il formaggio e il pane, alternandoli, iniziando e terminando col pane. Appoggiate le punte degli spiedini sui bordi di una teglia, in modo che rimangano sospesi. Metteteli in forno già caldo a 250 gradi finché il formaggio incomincerà a filare e il pane sarà abbrustolito e croccante. Nel frattempo in un tegamino fate spappolare le acciughe nel burro a fuoco basso. Quando gli spiedini saranno pronti, disponeteli in un piatto caldo, irrorateli con la salsina pronta e serviteli subito.


Gnocchi alla romana Ingredienti 3/4 lt latte 200 g semolino q.b. parmigiano reggiano grattugiato 80 g burro o margarina 1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaio groviera grattugiata q.b. sale, noce moscata
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
 Preparazione Bollite il latte con gr. 40 di burro, il sale necessario e una grattugiata di noce moscata. Versate il semolino a pioggia, cuocete a fuoco moderato, rimescolando continuamente, finché il composto si staccherà dal fondo. Fuori dal fuoco aggiungete il groviera e il tuorlo d’uovo; bagnate dei piatti grandi, distribuite il composto e livellatelo con un cucchiaio bagnato a un cm. di altezza. Appena freddo, con un bicchiere di cm. 4-5 di diametro, ritagliate tanti dischi. In una teglia, leggermente imburrata, distribuite questi dischi un po’ sovrapposti e cospargeteli col formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Mettete in forno già caldo a 230 gradi finché si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata.


Saltinbocca Ingredienti 400 g polpa di vitello a fettine 50 g prosciutto crudo affettato 4 foglie salvia 50 g burro o margarina q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 15 (minuti)
Preparazione Battete le fettine e disponete su ognuna un pezzetto di prosciutto con una foglia di salvia, che fermerete con uno stecchino di legno. Imbiondite il burro in un tegame, disponete i saltimbocca, cuocete a fuoco vivace qualche minuto per parte, salate dalla parte dove non c’è il prosciutto e pepate. Accomodate i saltimbocca su un piatto caldo col prosciutto verso l’alto. Versate qualche cucchiaio d’acqua (o del vino bianco secco) nel tegame, staccate il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, bollite il sugo per un minuto e versatelo sulla carne. Servite. Si possono preparare i saltimbocca arrotolando le fettine di carne col prosciutto all’interno; si fermano quindi a due a due con uno stecchino mettendo due foglie di salvia nel mezzo. Si cuociono con lo stesso procedimento qualche minuto in più. Preparati in questo modo sono ottimi freddi in gelatina.


Maritozzi Ingredienti 200 gr farina 20 gr lievito di birra 1 uovo 50 gr burro o margarina un pizzico sale 3 cucchiai colmi zucchero 100 gr uvetta sultanina lavata, ammollata e asciugata un cucchiaio pinoli 1 buccia di arancia candita a pezzetti
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 7 (minuti)
Preparazione Con la farina e il lievito di birra preparate la "pasta da pane", aggiungendo anche l’uovo e il burro. Lavoratela energicamente, poi unite due cucchiai di zucchero e mettetela in luogo tiepido a lievitare. Quando avrà raddoppiato il volume, incorporatevi l’uvetta, i pinoli e la buccia d’arancia. Dividete la pasta in 12 pezzi ai quali darete una forma ovale. Disponeteli sulla placca del forno poco unta e schiacciateli leggermente col palmo della mano. Rimettete la placca in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d’ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti; i “maritozzi” devono riuscire dorati e morbidi. Toglieteli dal forno e pennellateli col rimanente zucchero, sciolto in pochissima acqua. Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto formare la crosta in cottura.




LIGURIA.


 Farinata ligure Ingredienti 250 g farina di ceci 3/4 lt acqua fredda 6 cucchiai olio di oliva q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Mettete la farina di ceci in una terrina col sale e aggiungete l’acqua a poco a poco, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate riposare almeno 4 ore. Togliete con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie. Mettete l’olio in una teglia (grande o piccola, secondo se desiderate la fari- nata sottile o alta), versate il composto di ceci, passandolo da un colino fine, e rimescolate per far assorbire l’olio. Mettete in forno già caldo a 230 gradi e cuocete affìnché la farinata avrà preso un bel colore d’oro. Servitela calda, a pezzi, spolverizzata di pepe.
Note La farinata si può preparare cospargendo sulla superficie, prima della cottura, della cipolla tagliata molto fine o delle fogliette di rosmarino. La farinata è ottima accompagnata da un’insalata mista di verdure fresche.



 Trenette al pesto Ingredienti 350 g trenette 80 g faggiolini sottili e teneri 2 patate medie q.b. pesto q.b. pecorino poco piccante o parmiggiano reggiano q.b. burro
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Tempo di preparazione: 20 (minuti)
Preparazione In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, mettete le patate spellate e tagliate a tocchetti e i fagiolini mondati, lavati e tagliati a pezzetti. Quando le verdure saranno quasi cotte, unite le trenette e portatele a cottura al dente. Diluite il pesto con qualche cucchiaio dell’acqua della pasta che scolerete con le verdure e verserete in una zuppiera. Condite il tutto col pesto, con qualche fiocchetto di burro e col formaggio grattugiato preferito.



Frittelle di baccalà Ingredienti 1 Kg baccalà (merluzzo) già ammollato 150 gr farina bianca un cuccchiaio olio di oliva q.b. sale q.b. olio per friggere
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Mettete in una terrina la farina setacciata, versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, dell’acqua tiepida, fino a ottenere una pastella piuttosto densa; salate e aggiungete una cucchiaiata d’olio: amalgamate bene il tutto. Tagliate i baccalà a pezzi, deliscateli accuratamente e asciugateli. Mettete sul fuoco abbondante olio; quando sarà bollente, ma non fumante, passate i pezzi di baccalà nella pastella, quindi immergeteli nell’olio. Scolateli ben dorati e disponeteli su carta assorbente, poi serviteli subito in un piatto caldo.


Latte alla grotta (sciumette) Ingredienti 1 lt latte 75 gr zucchero semolato 4 uova intere un cucchiaino colmo farina bianca un cucchiaio pistacchi o mandorle cannella in polvere
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione In una casseruola bollite il latte, tenendone da parte 5-6 cucchiai; sbattete a neve fermissima gli albumi, aggiunge te un cucchiaio colmo di zucchero e incorporatelo rimescolando dall’alto al basso. Versate questo composto a cucchiaiate nel latte bollente: si formeranno delle frittelle; appena rapprese da una parte, voltatele con una schiumarola e scolatele delicatamente, mettendole su un piatto di portata fondo. Mescolate lo zucchero rimasto con la farina, aggiungeteli al latte tolto dal fuoco, rimescolate bene e lasciate raffreddare Tritate e schiacciate i pistacchi, spellati in acqua bollente, bolliteli un minuto nel latte tolto dal litro, passate tutto attraverso un colino, direttamente nella casseruola con l’altro latte, e unite quindi i tuorli sbattuti. Mettete sul fuoco e riscaldate la crema, sempre rimescolando, senza portarla a bollore; versatela sulle “sciumette” spolverizzandole con la cannella.



LOMBARDIA.


 Riso e rape Ingredienti 400 g rape tenere 50 g pancetta 1 noce burro 1/3 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 manciata prezzemolo 1 lt brodo 170 g riso semifino q.b. grana grattugiato q.b. pepe Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 45 (minuti)
Preparazione Lavate le rape e, senza spellarle se sono tenere, affettatele sottili; tritate la pancetta con la cipolla e un ciuffo di prezzemolo e soffriggete questo trito nel burro. Aggiungete le rape, fatele insaporire a fuoco basso, versate un mestolo di brodo, incoperchiate e cuocete una decina di minuti. Unite il rimanente brodo e, appena riprenderà il bollore, mettete il riso: portate a cottura. Prima di servire completate col rimanente prezzemolo tritato, formaggio grattugiato e una bella macinata di pepe.


Frittata con le cipolle Ingredienti 200 g cipolle affettate 40 g burro 4 uova q.b. sale, pepe Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione In una padella larga friggete, piano piano nel burro, le cipolle in modo che non prendano colore; salatele subito e copritele con un coperchio. In una terrina sbattete le uova con sale e pepe, unite le cipolle che nel frattempo saranno cotte e asciutte, sbattete ancora per amalgamare gli ingredienti, quindi versate il tutto nella stessa padella fumante e rimasta appena unta. Cuocete qualche minuto per parte in modo che la frittata sia dorata in superficie, ma morbida nell’interno. Servite. Questa frittata, come altre preparate con verdure diverse, è ottima anche fredda.


Torta paradiso Ingredienti 200 gr burro 200 gr zucchero 2 uova intere 2 tuorli d'uovo 100 gr farina bianca 100 gr fecola di patate buccia grattugiata di un limone burro e fecola per la tortiera zucchero a velo
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 8
Tempo di preparazione: 90 (minuti)
Preparazione In una terrina lavorate a lungo il burro con un cucchiaio di legno: quando sarà soffice e cremoso aggiungete poco per volta, sempre rimescolando energicamente,Io zucchero, poi, un cucchiaio dopo l’altro, le uova e i tuorli sbattuti a parte come una frittata. Infine amalgamate con leggerezza le due farine setacciate e la buccia di limone. Versate questo composto in una tortiera di 20 cm. di diametro a bordi alti, imburrata e spolverizzata con della fecola.Il composto non deve superare i due terzi dell’altezza della tortiera.Mettete in forno a 180 gradi per un’ora.Togliete il dolce dalla tortiera e cospargetelo di zucchero a velo.



BASILICATA.


 Calzoni di verdura Ingredienti 350 gr pasta da pane già lievitata 1 Kg indivia o foglie di bietole una manciata uvetta ammollata o olive nere snocciolate 1 peperoncino piccante sbriciolato q.b. olio d'oliva q.b. sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Mondate, lavate e scolate bene l’indivia, raccoglietela a mazzi e tagliatela a listarelle, mettetela in una terrina con l’uvetta (o le olive), il peperoncino e il sale e condite il tutto con olio (circa 4 cucchiai). Dividete la pasta in 4 o 6 parti e stendetele sottili in forma possibilmente ovale. Ungete la placca del forno, sistemate i “dischi” di pasta, versate su ognuno una parte della verdura preparata e copritela ripiegando la sfoglia unendo i due bordi. Ungete leggermente i calzoni in superficie, infornateli a 230 gradi per una mezz’oretta e serviteli caldi.


Lagane e ceci Ingredienti 400 g farina 4 uova 2 scatole ceci lessati 6 cucchiai olio d'oliva 1 peperoncino piccante senza semi 2 spicchi d'aglio q.b. prezzemolo tritato (facoltativo) q.b. sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Tempo di preparazione: 15 (minuti)
Preparazione Preparate la pasta, tagliatela a tagliatelle larghe. In un tegame imbiondite nell’olio l’aglio e il peperoncino, toglieteli, versate i ceci ben scolati e, appena caldi, aggiungete il prezzemolo. Togliete subito dal fuoco e condite la pasta, nel frattempo lessata in abbondante acqua bollente salata e scolata al dente. Le “lagane”, in Basilicata, sono fatte solo con farina di grano duro e si presentano come tagliatelle larghe; si condiscono, anziché con olio, con strutto. Si possono sostituire i ceci con fagioli o lenticchie.


Orto lucano Ingredienti 2 melanzane 2 cipolle grosse affettate ad anelli 3 zucchine tagliate a tocchetti 2 peperoni polposi, grossi e dolci senza semi, tagliati a listarelle 2 pomodori grossi, maturi ma sodi, spellati, senza semi e spezzettati 1 manciata prezzemolo e basilico tritati 2 spicchi d'aglio tritati 8 cucchiai olio d'oliva q.b. sale
 Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 90 (minuti)
Preparazione Lavate le melanzane, spuntatele, tagliatele a dadi, metteteli in un colapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli scolare un’oretta. Nel frattempo, in una casseruola, fate appassire le cipolle nell’olio, unite quindi le zucchine, i peperoni, i pomodori e le melanzane, lavate e asciugate. Fate insaporire, rimescolando, aggiungete il trito preparato, salate e cuocete un’oretta a fuoco moderato, prima col coperchio e poi senza. Quando le verdure saranno cotte e il sugo condensato, servite.


Torta dolce salata lucana Ingredienti pasta frolla 400 gr ricotta 400 gr prosciutto e una mozzarella tagliati a dadini un cucchiaio pecorino grattugiato e uno di zucchero 2 uova q.b. sale, pepe olio per la tortiera
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 45 (minuti)
Preparazione Preparate la "pasta frolla" (metà dose), usando 2 tuorli. Mentre la pasta riposa, passate al setaccio, in una terrina, la ricotta, aggiungete il prosciutto, la mozzarella, il pecorino, lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo, sale e pepe: amalgamate bene il tutto. Tirate la pasta sottile in due dischi, uno grande e uno piccolo. Col disco più grande foderate fondo e pareti di una tortiera unta, larga circa cm. 20, riempitela col composto preparato, livellatelo e copritelo con l’altro disco, unendo i bordi. Pennellate la superficie con un albume leggermente sbattuto o con un pò di latte, fate un buchino nel centro. Mettete in forno a 200 gradi per tre quarti d’ora circa.




MARCHE.


Muscoli (cozze) ripieni Ingredienti 1 Kg cozze 200 gr pomodori maturi e sodi passati al passaverdure 50 gr prosciutto crudo prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati una cucchiaiata pangrattato olio d’oliva q.b. pepe, sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione Raschiate e lavate bene le cozze, mettetele in una padella larga e, a fuoco vivace, fatele aprire: bastano pochi minuti. Man mano che si aprono, eliminate le conchiglie vuote e staccate il mollusco: mettetene due nelle valve più grandi. In una terrina versate il passato di pomodoro, salate un pochino, unite il trito di prosciutto, prezzemolo e aglio, amalgamate e suddividete il composto nelle valve con le cozze; distribuite in superficie del pangrattato e pepe appena macinato. Disponete le cozze in una teglia, irroratele d’olio e infornate a 220 gradi per una decina di minuti.


Pizza al formaggio Ingredienti 350 g farina bianca 20 g lievito di birra q.b. olio d'oliva q.b. latte 50 g parmiggiano-reggiano e pecorino maturo 80 g ricotta fresca 50 g pecorino giovane 2 uova intere q.b. sale
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 30 (minuti)
Preparazione Sciogliete in una scodella il lievito con qualche cucchiaio di latte leggermente tiepido, impastandolo con un po’ di farina in modo da ottenere un composto molto morbido, copritelo e lascia- telo lievitare in un luogo tiepido. Nel frattempo, in un’altra scodella, sbattete con una forchetta le uova, aggiungete la ricotta schiacciata, i formaggi grattugiati e il pecorino giovane a dadini: amalgamate il tutto. Setacciate sulla spianatoia la farina, fate un incavo nel centro, mettete il sale, un cucchiaio d’olio e impastate aggiungendo il contenuto della scodella e il latte necessario per ottenere un impasto morbido. Unite infine il panetto lievitato. Lavorate il tutto, finché la pasta si staccherà dalla spianatoia e dalle mani. Ungete una tortiera liscia, alta e stretta, mettetevi la pasta, lasciatela lievitare in luogo tiepido coperta da un tovagliolo e, quando sarà gonfia, mettete la “pizza” in forno a 250 gradi per una mezz’oretta. Sformatela e servitela calda, ma è ottima anche fredda.



Coniglio in potacchio Ingredienti 1,2 kg coniglio 7 cucchiai olio d'oliva 1 cipollina affettata 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino piccante 1 cucchiaio concentrato di pomodoro 1 bicchiere vino bianco secco 1 manciata rosmarino e prezzemolo tritato q.b. sale
 Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 90 (minuti)
 Preparazione Lavate e asciugate il coniglio. Tagliatelo in 8 pezzi e sfregate le ossa sporgenti con uno spicchio d’aglio. In una casseruola soffriggete la cipolla, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolate il coniglio, togliete l’aglio e il peperoncino, salate e versate il concentrato sciolto in qualche cucchiaio d’acqua calda e il vino. Continuate la cottura, a fuoco basso, col coperchio, per un’oretta. Se necessario, bagnate, di tanto in tanto, il coniglio con poca acqua calda. Un quarto d’ora prima di servire unite il rosmarino e il prezzemolo tritati.


Ciambelline marchigiane Ingredienti 600 gr farina 175 gr zucchero 3 uova intere buccia grattugiata di un limone un pizzico cannella in polvere - 5 cucchiai latte un pizzico sale pinoli burro o margarina per la placca del forno
 Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 8
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
 Tempo di cottura: 30 (minuti)
Preparazione Sbattete a lungo in una terrina 2 uova intere e un albume con lo zucchero, la buccia di limone e la cannella. Setacciate a fontana, sulla spianatoia, la farina col lievito, fate un incavo nel centro, versatevi le uova sbattute e ben gonfie, il burro appena sciolto e il latte tiepido: impastate. La pasta deve risultare gonfia, morbida e liscia. Dividetela in tanti pezzetti, formate altrettante ciambelline e immergetele in acqua bollente, poche per volta, in modo che non si sovrappongano. Appena risalgono alla superficie, scolatele con un mestolo bucato e disponetele sulla placca del forno imburrata. Decoratele coi pinoli, premendoli perché aderiscano bene e pennellate la superficie di ognuna col tuono d’uovo rimasto. Mettetele in forno, già caldo, a 200 gradi per una mezz’oretta.



MOLISE.


 Calcioni molisani Ingredienti 200 gr farina bianca 50 gr strutto o burro o margarina 1 uovo q.b. succo di limone q.b. sale 200 gr ricotta 50 gr prosciutto crudo a dadini 50 gr scamorza 1 tuorlo d'uovo q.b. prezzemolo tritato q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete l’uovo, lo strutto, il sale e il succo di limone: impastate bene e stendete una sfoglia sottile. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su metà della pasta, ricopriteli con l’altra metà, premete bene tutt’attorno, poi ritagliate tanti dischi con uno stampino o con un bicchiere. Friggete i “calcioni” in olio caldo e scolateli dorati da ambo le parti: servite.


Calamaretti ripieni Ingredienti 8 calamaretti (gr. 100 circa ognuno) 2-3 cucchiai pangrattato 2 spicchi d’aglio una manciata prezzemolo 2 acciughe dissalate e deliscate una cucchiaiata capperi sotto sale sciacquati olio d’oliva mezzo bicchiere vino bianco secco q.b. sale, pepe Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Togliete ai calamaretti l’ossicino, gli occhi e la bocca, svuotate la sacca, lavateli e asciugateli. Tritate il prezzemolo con uno spicchio d’aglio, le acciughe e i capperi, mettete il ricavato in una terrina, aggiungete il pangrattato, inumiditelo con acqua e versate olio, fino a ottenere un composto ben amalgamato e di giusta consistenza. Riempite, ma non troppo, le sacche dei calamaretti, fermate le aperture con uno stecchino o cucitele con un filo bianco. In un tegame, meglio se di coccio, imbiondite l’aglio in qualche cucchiaio d’olio, togliete l’aglio, mettete i calamaretti, fate consumare a fuoco vivo la loro acqua, spruzzateli col vino e, appena questo sarà consumato, salate, pepate, versate un mestolo d’acqua calda e portate a cottura. Servite quando i calamaretti saranno morbidi e il sugo condensato.


Lenticchie alla montanara Ingredienti 200 g lenticchie abruzzesi secche 2 foglie d'alloro 50 g lardo tritato grossolanamente 2 cucchiai olio d'oliva 18 castagne arrostite 1 cucchiaio concentrato di pomodoro 1 pizzico timo e maggiorana q.b. basilico q.b. sale, pepe q.b. pane casareccio affettato abbrustolito o fritto in olio
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 120 (minuti)
Preparazione Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore in acqua leggermente tiepida e scartate quelle che galleggiano. Lessatele in un litro e mezzo d’acqua con l’alloro e il sale. Nel frattempo soffriggete in un tegame con l’olio il lardo, le castagne tagliate a pezzetti, unite timo, maggiorana e basilico e il concentrato sciolto in un po’ di brodo delle lenticchie. Salate e pepate. Appena la salsa sarà cotta unitela alle lenticchie, bollite ancora una decina di minuti e servite col pane. Le lenticchie abruzzesi, piccolissime, sono molto gustose e cuociono più rapidamente delle altre. Se usate lenticchie in scatola, aggiungetele al sugo, senza pomodoro, poi versate il tutto in un litro di brodo bollente (anche fatto coi dadi) e dopo pochi minuti servite. Potete sostituire il lardo con pancetta aumentando la dose dell’olio.



PIEMONTE.


 Fonduta Ingredienti 400 g fontina della Val d'Aosta 1 spicchio d'aglio q.b. latte 1 cucchiaio burro 4 tuorli d'uvo q.b. fettine di pane tostato
Difficoltà: Media
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 120 (minuti)
 Preparazione Togliete la crosta alla fontina, tagliate- la a liste e poi a quadratini sottilissimi. Mettetela in una scodella con lo spicchio d’aglio, leggermente schiacciato, e copritela col latte freddo. Lasciatela riposare un paio d’ore al fresco, non in frigorifero. Scolate la fontina dal latte e mettetela, col burro, in un casseruolino, con il fondo possibilmente smussato. Cuocete a fuoco bassissimo: non deve bollire, per cui è meglio cuocerla a bagno-maria. Rimescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Appena la fontina incomincerà a filare, aggiungete un tuorlo per volta, rimescolando velocemente. Quando tutto sarà liscio e cremoso, versate la fonduta in quattro ciotoline calde. Accompagnatela con le fettine di pane tostato.
Note In stagione si può servire con tartufi affettati sottilissimi.


Panissa del rubino Ingredienti 350 riso superfino 1 lt 1/2 acqua 3 dadi per brodo 1 pezzo osso di prosciutto e cotenna di maiale 1 cucchiaio concentratto di pomodoro 1 foglia aloro 300 g a tocchetti (carote, sedano, verza) 100 g pancetta o grasso di prosciutto 100 g salsiccia 1/3 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 rametto rosmarino 1 bicchiere vino rosso 1 scatola fagioli borlotti Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 180 (minuti)
Preparazione Bollite nell’acqua un paio d’ore l’osso di prosciutto, la cotenna e l’alloro. Scolate l’osso, tagliate a pezzettini la carne attaccata e la cotenna. Togliete al brodo il grasso in eccesso e l’alloro, mettete i dadi, le verdure e i pezzetti di carne. Cuocete per una mezz’oretta. In una casseruola soffriggete la pan cetta tritata con la cipolla, l’aglio, le fogliolette di rosmarino e la salsiccia sbriciolata. quindi tostate il riso. Aggiungete il concentrato e il brodo bollente con verdure e carni, un mestolo alla volta. A cottura quasi ultimata, completate coi fagioli scolati e il vino; appena assorbito, togliete dal fuoco, lasciate riposare qualche minuto e servite.


Savoiardi Ingredienti 4 uova 120 gr zucchero semolato 110 gr farina bianca 40 gr fecola margarina farina zucchero a velo
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 6
 Tempo di preparazione: 20 (minuti)
 Tempo di cottura: 12 (minuti)
Preparazione Setacciate assieme la farina e la fecola la. Ungete della carta oleata con la margarina, spolverizzatela con la farina e scuotetela bene perché cada tutto il superfluo: mettetela sopra la placca del forno. In una terrina sbattete a neve ferma i 4 albumi con gr. 100 di zucchero. In una scodella amalgamate i 4 tuorli con i rimanenti gr. 20 di zucchero: un minuto al massimo perché non devono montare. Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli dall’alto in basso con una paletta di gomma. Unite allo stesso modo le farine a cucchiaiate. Versate questo composto soffice ma abbastanza consistente in una tasca di tela con bocchetta liscia, spremetelo sulla carta preparata, a lingue di cm. 10 di lunghezza e cm. 3 di larghezza, distanziandole una dall’altra. Lasciatele riposare qualche minuto, poi spolverizzate la superficie con zucchero a velo, passandolo attraverso un passino. Mettete in forno già caldo a 180 qradi a mezza altezza e portate a cottura. I savoiardi devono riuscire appena biondi, gonfi e morbidi. Dopo qualche minuto che li avrete sfornati, staccateli dalla carta e lasciateli raffreddare. Note Serviteli dopo un giorno. In scatola si conservano a lungo.
 



PUGLIA.


 Orecchiette con braciolette Ingredienti 400 g orecchiette 400 g polpa di manzo o di cavallo (8 fettine) 100 g pancetta affettata 80 g pecorino grattugiato 1 manciata prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio tritato 5 cucchiai olio d'oliva 1/3 cipolla affettata 1 bicchiere vino rosato 500 g pomodori pelati q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 90 (minuti)
Preparazione Battete le fettine di carne, su ognuna disponetene una di pancetta, del pecorino e prezzemolo e aglio tritati; arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legatele con un filo incolore. In un tegame soffriggete nell’olio la cipolla, mettete le “braciolette”, rosolatele e bagnatele col vino; appena evaporato, aggiungete i pomodori spezzettati, salate, pepate e cuocete col coperchio a fuoco basso per un’oretta. Nel frattempo lessate le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e conditele con sugo e braciolette, oppure solo col sugo, servendo le braciolette come secondo con contorno a piacere.



Triglie al cartoccio Ingredienti 4 triglie (gr. 250 ognuna) origano prezzemolo 16 olive nere snocciolate olio d’oliva q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione Squamate, svuotate, lavate e asciugate le triglie; salatele, pepatele all’interno e mettete un pizzico d’origano e un’oliva. Sistemate ogni triglia su un foglio di carta oleata unta, cospargetele, sopra e sotto, con prezzemolo e olive spezzettate, sale e pepe; irroratele con un filo d’olio. Chiudete i cartocci e meffeteli in forno a 230 gradi per una ventina di minuti. Servite un cartoccio chiuso per ogni commensale.
 

Cicerchiate (perciedde) Ingredienti 250 gr farina 100 gr olio d’oliva vino bianco caldo un pizzico sale abbondante olio per friggere 250 gr miele cannella in polvere confettini colorati Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
 Numero di persone: 6
 Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro e mettete il sale e l’olio. Passate la farina tra i polpastrelli delle dita per farle assorbire l’olio, poi aggiungete il vino, a un cucchiaio per volta, fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e di giusta consistenza. Con questo fate dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio di una grattugia, come gli gnocchi di patate. Friggeteli, pochi per volta, nell’olio bollente, ma non fumante; man mano che saranno dorati. scolateli e passateli nel miele, che porterete a bollore con qualche cucchiaio d’acqua. Appena ben avviluppati di miele, disponeteli su un piatto e cospargeteli con cannella e confettini. Note Invece che nel miele potete passare le cicerchiate nel vincotto.




SARDEGNA.


 Zuppa sarda Ingredienti 1 lt brodo bollente 200 g cacio fresco sardo (o mozzarella) 1 manciata prezzemolo tritato q.b, noce moscata, pepe q.b. pecorino grattugiato q.b. fette di pane casereccio abbrustolite
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione In una casseruola di coccio alta e stretta fate uno strato di fette di pane, copritele con uno di fettine di formaggio, distribuite del prezzemolo, una grattugiata di noce moscata e pepe: versate un pò di brodo caldo, in modo che si imbeva il pane. Proseguite con altri strati alternati, aggiungendo sempre anche il brodo, fino a esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate la superficie col pecorino e mettete in forno a 250 gradi finché il cacio avrà “legato” col pane e sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.




Burrida Ingredienti 800 gr pesce in tranci (palombo o razza o tonno. ecc.) farina olio 1 spicchio d'aglio Aceto 50 gr pinoli 50 gr gherigli di noci tritati 2 cucchiai pangrattato q.b. sale, pepe, noce moscata
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione Sciacquate e asciugate i tranci di pesce, infarinateli leggermente e friggeteli nell’olio; appena dorati da ambo le parti, scolateli, disponeteli in un piatto di portata e salateli. In un tegame soffriggete in 6 cucchiai d’olio l’aglio, toglietelo, versate mezzo bicchiere di aceto e altrettanta acqua, bollite qualche minuto, aggiungete il trito di pinoli e noci, il pangrattato, sale e pepe e date una grattugiata di noce moscata. Rimescolate e, dopo pochi minuti, versate il tutto sul pesce. Fate raffreddare, coprite, lasciate riposare un giorno e quindi servite.



Casadinas opardulas Ingredienti 250 gr farina bianca un pizzico sale 3 cucchiai olio d’oliva 250 gr ricotta 2 cucchiai farina bianca 2 tuorli d’uovo la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia 120 gr zucchero 1 bustina di zafferano burro e farina
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 90 (minuti)
Preparazione Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete sale e olio e impastate aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un composto liscio e piuttosto sodo. Lasciate riposare un quarto d’ora sotto una pentola calda. In una terrina mescolate tutti gli ingredienti del ripieno fino a ottenere una crema spessa. Tirate la sfoglia non molto sottile e, con una scodella, ricavatene tanti dischi di circa 10 cm. di diametro; nel centro di ognuno mettete un cucchiaino colmo di ripieno, poi sollevatene i lembi, pizzicando la pasta in modo da formare tanti piccoli cestini. Disponete le “casadinas” su delle teglie leggermente imburrate e spolverizzate di farina. Infornate a 200 gradi per 40 minuti. Sfornatele dorate, staccatele con una paletta e servitele fredde.




SICILIA.


 Rotolo rustico Ingredienti 350 gr pasta da pane già lievitata olio d’oliva pecorino fresco, caciotta o ricotta acciughe dissalate e deliscate
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
 Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 45 (minuti)
 Preparazione Rimpastate la pasta già lievitata aggiungendo qualche cucchiaio d’olio e tiratela in forma ovale e piuttosto sottile sulla spianatoia leggermente infarinata. Distribuite sulla superficie, lasciando libere due dita di pasta tutt’attorno, il formaggio tagliato a pezzettini o sbriciolato e le acciughe spezzettate. Arrotolate la pasta su se stessa e schiacciate il rotolo alle due estremità: ungete la superficie con olio. Disponete il rotolo su una teglia unta e infornate a 230 gradi per una mezz’oretta. Servite a fette. Al ripieno potete aggiungere della salsa di pomodoro ed eventualmente del finocchietto selvatico e sostituire le acciughe con salsiccia secca affettata o salame.



Pescestocco alla messinese Ingredienti 700 gr stoccafisso o baccalà già ammollato una decina di cucchiai olio d’oliva 1 cipolla affettata 300 gr pomodori pelati freschi o in scatola 500 gr patate spellate e tagliate a spicchi una manciata olive una cucchiaiata capperi 1 sedano affettato q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 180 (minuti)
Preparazione Sciacquate lo stoccafisso. deliscatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi. In un tegame, meglio se di coccio, imbiondite le cipolle nell’olio, unite i pomodori spezzettati, portate a bollore e aggiungete lo stoccafisso, le patate, le olive, i capperi e il sedano. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per un paio d’ore, versando, se necessario, di tanto in tanto, poca acqua calda. Servite. A questa preparazione potete aggiungere anche una cucchiaiata di pinoli e una di uva passa ammollata.



Scorzette di arancia candite Ingredienti 6 buccie di arance 150 gr zucchero olio per ungere Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 8
 Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Tagliate le bucce di arancia a listarelle lunghe e sottili senza la parte bianca. Mettetele a bagno 48 ore in acqua fredda, cambiandola ogni 12 ore. Scolate le scorzette, buttatele in acqua bollente per pochi minuti, scolatele di nuovo e asciugatele delicatamente con un panno pulito. Versate lo zucchero in una padella con un cucchiaio d’acqua; appena comincerà a caramellare unite le scorzette e rimescolate perché ne vengano ben avviluppate. Le scorzette saranno candite quando saranno trasparenti e di colore intenso. Versatele su un piano leggermente unto e, aiutandovi con una forchetta, separatele una dall’altra. Lasciatele raffreddare completamente. Si conservano a lungo riposte in vasi con coperchio o scatole di latta.



TOSCANA.


 Crostini con fegatini Ingredienti 4 fegatini di pollo 30 gr burro o margarina una manciata prezzemolo 2 acciughe dissalate e deliscate un cucchiaio capperi tritati un cucchiaio raso farina 2 cucchiai acqua q.b. sale, pepe pane casereccio affettato raffermo
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 10 (minuti)
Tempo di cottura: 10 (minuti)
Preparazione Togliete ai fegatini il fiele, senza romperlo, e tritateli fini col prezzemolo; fateli insaporire nel burro e aggiungete il trito di acciughe e capperi, sale, pepe, farina e acqua. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane e spalmatele col composto preparato. Servite i crostini caldi o freddi. Potete ridurre la dose di fegatini completando con milza di vitello spellata.



Bistecca alla fiorentina Ingredienti 1,2 kg lombata di manzo con filetto (tagliata in due bistecche) q.b. sale, pepe
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 15 (minuti)
Preparazione Non battete la carne che dovrà essere alta circa 2 cm. e mezzo. Scaldate bene la graticola sulla brace viva, ma senza fiamma, e disponetevi la carne. Quando in superficie affioreranno le goccioline di umore sanguigno, voltatela, senza punger!a, salatela e pepatela. Ripetete l’operazione quando volterete nuovamente le bistecche. Servite. Se non avete la possibilità di cuocere le bistecche sulla brace, mettetele in una padella di ferro caldissima e procedete come sopra descritto. Potete servirle irrorate con un filino d’olio crudo e una spruzzata di limone.



Castagnaccio Ingredienti 200 gr farina di castagne 5 cucchiai olio d’oliva 1/3 lt (una trentina di cucchiai) di acqua fredda un pizzico sale fogliette di rosmarino una manciata pinoli e una di uvetta sultanina ammollata
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 6
Tempo di preparazione: 60 (minuti)
Preparazione Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e due cucchiai di olio d’oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l’acqua, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, finché otterrete un impasto molle e senza grumi. Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm. (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versatevi il composto. Cospargete la superficie col rosmarino, i pinoli e l’uvetta asciugata: irrorate col rimanente olio. Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi finché sarà di colore bruno e la crosta avrà le crepe.



TRENTINO.


 Canederli Ingredienti 150 g mollica di pane raffermo di un giorno 15 cucchiai latte 1 uovo 100 g pancetta affumicata o speck 50 g salsiccia 1 cipolla 1 cucchiaio olio d'oliva o di semi 1 cucchiaio farina bianca 1 pizzico noce moscata, pepe q.b. parmiggiano reggiano grattugiato q.b. prezzemolo tritato 1 lt brodo bollente Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione In una terrina ammollate la mollica di pane nel latte caldo. In un padellino, cuocete nell’olio la pancetta, tagliata a dadini, finché sarà trasparente (non croccante), aggiungete la cipolla tritata, fatela appassire a fuoco basso e versate il tutto nella terrina del pane ormai morbido. Unite la salsiccia sbriciolata, l’uovo, la noce moscata, il prezzemolo e la farina necessaria per ottenere un impasto morbido. Bagnate le mani e formate con l’impasto preparato delle palle grosse come un uovo (ne riusciranno circa una dozzina). Immergetele man mano nel brodo bollente e cuocetele un quarto d’ora circa. Servite questa minestra con formaggio grattugiato e pepe.
 

Frittelle di patate crude Ingredienti 500 g patate 2 uova 2 cucchiai olio d'oliva q.b. sale q.b. olio per friggere
 Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: Si
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Spellate le patate, lavatele e grattugiatele o tagliatele a filetti sottilissimi con l’affettaverdure col disco a fori più piccoli, mettetele in un colino e fate perdere tutta la loro acqua. In una terrina sbattete le uova, aggiungete le patate (che si saranno scurite) e tanta farina, passata attraverso un colino, quanto basta per ottenere un composto né troppo denso né troppo liquido. Fate scaldare in una padella abbondante olio, versatevi il composto a cucchiate e friggete le frittelle da ambo le parti. Scolatele dorate, mettetele su una carta assorbente, salatele e servitele caldissime. Vengono anche servite, dopo averle fritte, zuccherate.



Strudel Ingredienti 150 gr farina 1 albume un pizzico sale 50 gr burro o margarina un cucchiaio acqua tiepida un cucchiaio scarso zucchero 500 gr mele (indicate le renette) 3 cucchiai colmi zucchero la buccia grattugiata di un limone cannella 2 cucchiai uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida 30 gr + 50 gr + 30 gr pinoli, gherigli di noci, nocciole, 100 gr burro o margarina 1 tuorlo duovo, pangrattato
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: No
Numero di persone: 6
 Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 60 (minuti)
Preparazione Impastate sulla spianatoia la farina, lo zucchero, il sale, l’albume e il burro a pezzetti. Formate un impasto morbido e liscio, fatene una palla, mettetela sull’angolo del tavolo e copritela con una pentola rovesciata calda, che non tocchi la pasta: lasciatela riposare un quarto d’ora. Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del ripieno. Appoggiate la pasta su un tovagliolo grande leggermente infarinato e spianatela sottilissima col matterello in forma il più possibile ovale. Ungete con un pennello piatto la superficie della sfoglia con burro sciolto e copritela, lasciando libere due dita di pasta tutt’attorno, con le mele sbucciate. senza torsolo e affettate, distribuendovi sopra il pangrattato fatto insaporire in gr. 50 di burro, l’uvetta asciugata, i pinoli interi, la frutta secca spezzettata, lo zucchero, la cannella e la buccia di limone. Sollevate i lembi del tovagliolo e arrotolate lo strudel su se stesso, non stretto, e servendovi solo del tovagliolo. Schiacciate questo rotolo alle due estremità. Mettete lo strudel su una teglia grande imburrata, portandovelo fin sopra col tovagliolo (se fosse troppo grande piegatelo delicatamente a mezzaluna), pennellate la superficie col tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e con burro sciolto e cuocete in forno a 200 gradi una ventina di minuti, portando poi il calore a 180 gradi per tre quarti d’ora circa. Sfornatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.



UMBRIA.


 Spaghetti con punte di asparagi Ingredienti 400 g punte di asparagi 5 cucchiai olio d'oliva facoltativo parmigiano reggiano grattugiato 300 g pomodori pelati
 Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Scaldate leggermente l’olio in un tegame, mettete le punte di asparagi e, appena insaporite, aggiungete i pomodori: salate, pepate e portate a cottura. Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli col sugo preparato.



Cardi al forno Ingredienti 800 g un cardo q.b. succo di limone q.b. farina q.b. olio per friggere 200 g polpa di manzo macinata 30 g burro 1 cucchiaino olio extra vergine di oliva 1/3 cipolla affettata 1 pizzico funghi secchi ammollati e tritati grossolanamente 300 g pomodori pelati q.b. sale, pepe 2 cucchiai parmigiano-reggiano grattugiato 100 g fontina o formaggio a fette Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 75 (minuti)
 Preparazione Soffriggete in un casseruolino la cipolla in olio e burro, mettete la carne, fatela asciugare, unite i funghi e i pomodori: salate, pepate e cuocete a fuoco basso finché il sugo sarà ristretto. Mondate i cardi, tagliateli a pezzi di circa 4 dita, togliendo i fili, e immergeteli man mano in acqua col succo di limone. Lessateli in acqua salata e scolateli al dente. Lasciateli raffreddare, passateli nella farina, scuoteteli e friggeteli in abbondante olio bollente ma non fumante. Scolateli su carta assorbente. Disponeteli quindi in una pirofila a strati col sugo preparato, formaggio grattugiato e fontina. Infornate a 230 gradi per un quarto d’ora circa. Oltre a infarinarli potete passare i cardi, prima di friggerli, anche in uovo sbattuto. L’ultimo strato può essere coperto con besciamella.



Pastarelle sabine Ingredienti 200 gr farina bianca 220 gr zucchero un bicchiere liquore all’anice o altro a piacere 4 albumi un pizzico sale o una spruzzata di succo di limone olio e farina per la placca del forno
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
 Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 15 (minuti)
 Tempo di cottura: 60 (minuti)
Preparazione Mescolate in una capace terrina la farina, lo zucchero e il liquore. Sbattete a neve fermissima gli albumi col sale o col limone, versateli nella terrina e amalgamateli rimescolando con una spatola dall’alto al basso o impastando con le dita: deve riuscire un composto morbido e ben legato. Fate tante palline, disponetele ben distanziate sulla placca del forno unta e spolverizzata di farina. Mettete le pastarelle in forno a 180 gradi per una mezz’oretta. Assumeranno l’aspetto di amaretti.




VENETO.


 Risotto primavera Ingredienti 300 g riso superfino 30 g burro 5 cucchiai olio d'oliva 100 g punte di asparagi 150 g piselli 2 carciofi 3 pomodori spellati e senza semi 100 g fagiolini verdi 1 patata grossa 1 cespo lattuga 2 carote 1 manciata cipolla, sedano, prezzemolo, basilico 1 lt brodo bollente 2 cucchiai parmiggiano reggiano grattugiato
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: Si
 Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Tempo di cottura: 60 (minuti)
Preparazione Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a pezzettini asparagi; carciofi, pomodori, fagiolini, patate, lattuga, carote e tritate il sedano con la cipolla. Soffriggete il trito con l’olio e il burro, aggiungete le altre verdure, salatele leggermente e cuocetele a fuoco basso per una mezz’oretta col coperchio. Unite i piselli e dopo una quindicina di minuti il riso. Rosolatelo, versate il brodo a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta e sempre rimescolando. A fine cottura, col riso al dente, aggiungete il trito di prezzemolo e basilico, togliete la casseruola dal fuoco, unite il formaggio grattugiato, mantecate


Fegato alla veneziana Ingredienti 400 g fegato di vitello 400 g cipolla 30 g burro 5 cucchiai olio q.b. sale, pepe 1 manciata prezzemolo tritato (facoltativo)
 Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
 Tempo di preparazione: 40 (minuti)
Preparazione Cuocete lentamente nell’olio e burro le cipolle affettate sottili: devono appassire, non colonne. Salate e pepate. Un paio di minuti prima di servire unite il fegato, tagliato a fettine sottili, e cuocetelo a fuoco vivo. Salate ancora un pò, cospargete di prezzemolo e servite subito. Questo piatto riesce benissimo anche con fegato di tacchino. Se avanzate del fegato alla veneziana, tritate molto fine il tutto, unitelo a pari peso di burro, amalgamate bene, avvolgete il composto in carta oleata e mettete in frigo. E’ un ottimo paté.



Radicchio alla veneta Ingredienti 800 g radicchio rosso 1 cucciaino senape q.b. succo di limone q.b. olio d'oliva 1 acciuga dissalata, deliscata e tritata oppure un cucchiaino colmo di pasta di acciughe 1 spicchio d'aglio 1 rosmarino e prezzemolo tritati q.b. sale, pepe
 Difficoltà: Bassa
Vegetariana: No
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 30 (minuti)
Preparazione Mondate il radicchio, eliminate le foglie esterne, lasciate il cuore intero con la radice, tagliate ogni ciuffo a metà verticalmente, lavatelo, scolatelo bene e conditelo con un po’ d’olio, poco sale e pepe. Cuocete alla griglia (o in padella) a fuoco moderato, voltandolo di tanto in tanto. Nel frattempo amalgamate in una terrina la senape e l’acciuga col succo di limone, mettete lo spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato, il trito di rosmarino e prezzemolo e versate a filetto l’olio. Sbattete con una frusta o con una forchetta per ottenere una salsina omogenea, regolate di sale e pepate. Togliete il radicchio dalla griglia, disponetelo su un piatto con la parte interna verso l’alto e irroratelo con la salsa preparata, togliendo l’aglio. Servite subito.



VALLE D’AOSTA.


 Polenta al forno Ingredienti 700 g di farina di granturco integrale, 200 g di Fontina, 100 g di formaggio misto, 100 g di burro, 1 cucchiaio di sale da cucina.
Difficoltà: Bassa
 Vegetariana: SI
Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 75 (minuti)
Preparazione Portate a bollore due litri d'acqua salata e versate a pioggia la farina integrale, mescolando con energia, affinchè non si formino grumi. Man mano che si mescola e la cottura avanza, la polenta si inspessisce. Continuate a mescolare energicamente per tutto il periodo di cottura, che sarà di almeno 40 minuti, quando cioè la polenta si staccherà facilmente dalle pareti della pentola (meglio se un paiolo di rame o di ghisa). Rovesciatela sull'apposito tagliere e lasciatela raffreddare. Tagliate a fette regolari la polenta raffreddata, tagliate pure a fettine sottili la Fontina e il formaggio misto. Imburrate una pirofila e disponete sul fondo uno strato di polenta, ricoprite con uno strato dei due formaggi e fiocchi di burro. Continuate ad alternare gli strati. Terminate con la polenta e fiocchi di burro. Fate cuocere a forno caldo fino a che la polenta sia dorata. Sfornate e servite


Zuppa alla valdostana Ingredienti Brodo di carne, 1 piccolo cavolo, fontina, fette di pane, burro, sale.
Difficoltà: Bassa
Vegetariana: SI
 Numero di persone: 4
Tempo di preparazione: 45 (minuti)
Preparazione Ricoprite una larga teglia con fette di pane, su queste disponete il cavolo precedentemente lavato, lessato e insaporito con burro e sale, sul cavolo ponete delle fettine di fontina e su tutto versate un buon brodo di carne. Mettete la teglia in forno e lasciate stufare a calore molto basso fino a che la fontina avrà preso una bella colorazione dorata.